Aylton Oliveira, chef do restaurante Skunna, fala sobre criação do cardápio

O restaurante está comemorando 26 anos de tradição, é possível reinventar o menu com tanto tempo na praça?
Apesar dos 26 anos de Skunna ainda não perdi o gás. Criei recentemente o prato trio do mar¨para ser lançado no próximo dia 2 de dezembro, quando comemoraremos 26 anos de existência. O trio do mar é compostos por vieiras, lagostas e camarões grelhados com molho manteiga e ervas de Provence e servido com arroz de coco. Será servido também o camarão do Caribe que são camarões feito na base de todas as frutas disponíveis.

Como é o processo de criação do menu?
Vamos acompanhando as novidades ,os novos produtos ou matérias primas que surgem no mercado, vamos ouvindo sugestão dos clientes como o Celso que um dia pediu para acrescentarmos uns camarões a um filé com molho de uvas. Ficou tão bom que nasceu o Filé do Celso. Um dia, eu temperei alguns camarões com sal e pimenta do reino e fritei no azeite. Como eu estava tomando um suco de laranja joguei um pouco na frigideira tendo subido um aroma maravilhoso, dali foi desenvolvido o Camarão ao molho de Laranja, hoje um dos pratos de camarão mais solicitado do restaurante, e por ai vai.

Como foi a escolhas dos pratos para a linha dos congelados?
Em principio testamos alguns pratos de nosso cardápio para sabermos quais os que após o congelamento manteriam o mesmo sabor, a partir dai, selecionamos seis pratos que são a feijoada de frutos do mar, a feijoada tradicional, o camarão ao molho de laranja, o bobó de camarão e o estrogonoff de camarão e o arroz a Skunna. Estamos testando mais quatro pratos para que os clientes tenham mais opções.

Você já esteve em festivais com comidas típicas da Bahia, Goiás, Pará, e até um festival Sírio, dá para levar para o menu do Skunna um pouco dessa trajetória ?
Sempre se traz alguma coisa dessas andanças. Da Bahia surgiu o Angú do Mar onde as carnes do angú à baiana foram trocadas por lagosta camarão polvo e lula, de Góias a pamonha (salgada) com molho de champanhe ,camarões com tomates cereja e pimenta do reino branca, do Pará veio o caranguejo temperado com coentro, manjericão, alfavaca, tomate picado sem casca e um ligeiro toque de pimenta ser vido com arroz de jambú e farofa do Pará. Quanto a comida Síria, por ser completamente diferente da nossa, ainda não deu para criar nada, mas estou conversando com a chefe Claudia Sued sobre o assunto.

 O senhor é economista, como a gastronomia entrou na sua vida?
A gastronomia veio muito antes da economia e dos seguros. Ela chegou sem que eu me desse conta, quando ao morar sozinho e com pouco dinheiro tinha que me virar. Mais tarde comecei a frequentar cursos de culinária, como o que acontecia no restaurante Bistrô do grande chefe José Hugo Celidonio. Há 26 anos resolvi brincar de cozinheiro e parece que o pessoal gostou já que aqui estou até hoje.

O Skunna fica na Estrada dos Bandeirantes, 23363 em Vargem Grande.