Audácias
Foto: Rodrigo Azevedo

Molho de tomate combina com todo tipo de pizza? O chef Rodrigo Schweitzer tem certeza que não. Ao menos não nas pizzas da Audácias, pizzaria recém inaugurada na Barra da Tijuca. E farinha de trigo 00, é o único trunfo para uma boa massa? Segundo o chef, o principal é usar uma farinha que suporte o delivery e que a temperatura das 48 horas de fermentação da massa seja minuciosamente controlada. Tá, mas e os recheios (coberturas) das pizzas? Molho de tomate e mussarela são sempre o principal ponto de partida? Nas pizzas ‘Audaciosas’ do chef esses dois ingredientes até aparecem, mas nunca reinam soberano.

‘Por aqui fazemos combinações que façam sentido. Nem tudo leva molho de tomate. Fazemos pizza de camarão, por exemplo, com caldo de camarão. E de polvo, com caldo de polvo tostado. E de calabresa, com molho de cebola caramelizada e redução de vinho tinto’, revela o chef, deixando claro que ousadia por ali, não falta e que a base das suas preparações exigem muita técnica. ‘Costumo dizer que na Audácias não temos pizzaiolo, mas chefs de cozinha’, brinca Rodrigo, ganhador do reality “Hell’s Kitchen”.

A massa é feita com farinha especial para delivery e fermenta por 48 horas em temperatura controlada, assim como depois, no forno, é assada em também sob calor minucioso. ‘Muita gente acha que para fazer boa massa de pizza é obrigatório usar farinha 00, o que é um erro quando se pensa em pizza de estrutura. A farinha é um ingrediente nobre, dos mais importantes em todo o processo, mas costumo dizer que para pizza, a melhor é a que permita como resultado final uma massa que segure bem o delivery e não perca estrutura, não vire uma ‘língua de cachorro’, explica Rodrigo.

Quem quiser fugir do delivery, precisa reservar com antecedência a ‘mesa do chef’, com oito lugares, para uma experiência disruptiva na pizzaria que não tem salão, mas recebe clientes de forma personalizada. ‘A Audácias é a única pizzaria do Brasil com mesa do chef. Quem quiser se aventurar, tem que estar pronto para romper com antigos padrões e olhar pizza sob um novo ponto de vista’, desafia Schweitzer.

Na seção ‘Audaciosas’ do cardápio, as opções autorais, que fogem completamente do lugar comum. Ali encontra-se a Calábria ‘Devine’, de calabresa com molho de cebola caramelizada, finalizada comcebolinhas, Grana Padano e redução de vinho tinto; a Hell’s Chicken, de frango marinado e defumado por 24 horas em especiarias, molho italiano, catupiry emussarela, finalizada com azeite de ervas do chef e Grana Padano.

As opções continuam com a ‘Pig Sensation’, de porco marinado, mussarela ao molho de costela tostada, cebolinha fatiada e finalizada com mel e infusão de gengibre, pimenta tailandesa e grana padano. Outras boas pedidas são a ‘Mushroom Paradise’, com mix de cogumelos, mussarela, molho italiano de cogumelos sortidos e finalizada com Grana Padano e Azeite de ervas; a ‘Camarote Vip’, de camarão, com molho cremoso francês de camarão, finalizada com azeite de ervas do chef, raspas de limão taiti e Grana Padano; e a ‘Doctor Octopus, com polvo, molho tailandês de polvo tostado com alho assado e alecrim, finalizada com azeite de ervas e Grana Padano. Para encerrar, a rainha absoluta das laricas, a ‘Doce Pecado’, de chocolate meio amargo, doce de leite e creme de nutella, com pedaços de kit kat branco e bis, finalizada com raspas de limão taiti e flor de sal.

AUDACIAS PIZZARIA fica na Avenida João Carlos Machado, 380, loja F, no Barra Top, Jardim Oceânico, na Barra da Tijuca.

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