O que te levou a abrir um restaurante só de cozinha africana?
O restaurante atende a culinária africana e brasileira com um enfoque maior na culinária afro-brasileira. A questão da culinária africana veem da minha relação com a culinária baiana. Meu avô é baiano e eu sempre gostei muito de comida baiana, é inclusive a minha preferida. Então, quando eu comecei a me envolver com mais com a história da gastronomia africana, eu vi essa referência (forte!) da comida baiana nela.

Qual é a sua relação com a cultura africana?
A África tem vários países e cada pais tem a sua culinária e a sua forma de fazer a comida. Eu comecei essa pesquisa tem uns 4, 5 anos. A cultura sempre fez parte da minha vida, desde cedo, começou com a dança afro e a culinária veio um pouco mais tarde. Eu acredito que seja uma forma de resgate da minha ancestralidade, assim como os espanhóis, franceses, etc. A questão da gastronomia veio para mim como um chamado. Talvez, eu não saiba nem dizer quando isso de fato aconteceu na minha vida. Eu sempre aprendo muito e querendo mostrar essa gastronomia que tão pouco falada.
Eu senti falta de um restaurante com esse formato aqui no RJ, e ai eu comecei a buscar parcerias com outros restaurantes, para entender se havia interesse. Nos eventos, eu via essa demanda reprimida. A aceitação dela foi de imediato.

Quais são as suas inspirações?
Hoje tenho duas referências principais, a Angélica Nascimento, chef baiana, e a Carmem Virginia, Chef de Pernambuco, que tem um trabalho mais voltado para a cozinha dos orixás.

Quais são os principais destaques do menu?
O restaurante possui um cardápio dinâmico, que muda toda dia. Então, depende muito do dia. O arroz de auçá quando está no cardápio é muito requisitado.

Foto: Octácilio Barbosa

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Existe formula para criação de um novo doce? Como é o processo?

Tem algum alimento que é mais peculiar no cardápio de vocês?
A gente parte do gosto bem popular, a gente gosta de atender a massa. Eu me preocupo mais em atender o que todo mundo gosta, do que fazer uma coisa muito diferenciada e que não agrade ao público. A gente é super aberto a atender o gosto do público.

As datas comerciais são mais fáceis para criar ou vocês já tem algo mais específico?
A gente sempre cria uma linha no dia dos namorados, Páscoa, Natal, dia dos pais, dias das mães. A gente sempre cria uma linha nova, todo ano, repetindo também os best-sellers.

A doceira é um chef de cozinha?
Não, o chef de cozinha faz a parte salgada. Chama-se Chef confeiteira ou Chef pâtisserie, né, que a definição de confeiteira. Eu até brinco com isso. A pessoa quando vai cruzar comigo não sabe falar se é doceira, boleira ou confeiteira. No Instagram, na descrição do perfil tá boleira, doceira, confeiteira, como você quiser chamar.

Como a gastronomia entrou na sua vida? Você sempre soube que seguiria esse caminho?
Eu sempre gostei de fazer doce desde pequena, pequena mesmo. Desde os cinco anos, o primeiro livro que comprei foi de receitas. Eu fazia biscoito, brigadeiro desde pequeninha mesmo. Mas, às vezes por um pouco de desinformação, na época, (eu trabalho com isso à 15 anos, já), não era uma coisa tão visível como hoje. Na época de  decidir uma faculdade, só tinha faculdade de gastronomia, onde você aprende a ser Chef de cozinha, o que não me interessava, por isso eu acabei fazendo Design. Mais tarde eu fiz cursos de gastronomia artística para aprimorar nessa parte que eu gostava. Com 20 anos eu comecei a trabalhar na área e desde então foi dando certo. Nunca cheguei a trabalhar com outra coisa, nunca fiz uma entrevista de emprego na vida. Minha carreira profissional começou desde a faculdade.

A sua formação em Design te ajuda na criação dos doces?
Eu achei que sempre te dá um senso estético, mas assim, com certeza não é uma coisa necessária para quem quer seguir na aérea. Mas alguma coisa sempre tem a acrescentar. Eu brinco também que outra denominação da minha profissão é Cake designer. Hoje eu dou aula também numa casa na Gávea.

Existe faculdade para isso hoje em dia?
Faculdade, não, mas existe os cursos de confeitaria no Senac, né. Numa época até tinha, mas acho que agora não tem mais, o curso de Confeitaria e panificação. Até dentro da confeitaria tem cursos diferentes como a pâtisserie francesa.

Hoje em dia tem muita gente fazendo doce como profissão, virando confeiteiro. Como você lida com isso? Como você vê esse mercado?
Então, eu lido muito bem, eu não tenho problema nenhum com concorrência, e eu te digo isso, com base, por que eu dou aula, onde eu ensino a minha receita mesmo. Eu acho que tem espaço para todo mundo. A partir do momento que eu me propus a dar aula, eu tive consciência tranquila em relação a criar concorrência, por que realmente a gente acaba criando, mas é uma concorrência diferente, mais informal. Eu acho que tem lugar para todo mundo, cada um tem seu peso, seu nome, seu meio de conhecidos, sua área de atuação. Fico feliz em fazer parte desse processo.

A confeiteira Andrea Schwarz aceita pedidos da sua linha de guloseimas natalinas até dia 22 – sujeito ao fim do estoque de produtos – pelo telefone (21) 3268-3715 . Deixe seu Natal mais doce e bonito com produtos personalizados da confeiteira Deias.

fotos: Marcelo de Mattos

*Entrevista feita por telefone

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O bar é um espaço cinematográfico bem significativo, dá aonde veio à inspiração para cria-lo?
 Léo Seródio – Eu e o meu sócio, Luiz Sodré, a gente tava procurando um tema para o bar, que seria mais fácil para criar um cardápio lúdico, uma coisa que as pessoas tivessem identificação. E conversando um pouco sobre os nossos gostos, a gente percebeu que nosso gosto por cinema é muito parecido. A gente não se conhece a muito tempo, mas o gosto pelo cinema acabou nos aproximando e viramos bons amigos.

Tem muita coisa icônica que surgiu desde a nossa infância. Sempre tive habito de ir ao cinema, conversar com os amigos sobre os filmes. Sempre tive um gosto por dramaturgia de um modo geral.

Vocês misturam comida de rua com confort food como foi o processo de criação do cardápio?
 Léo Seródio – Na verdade, a comida tem um papel importante, mas é de coadjuvante, nos somos um bar de drinks efetivamente. Ela vem para completar e harmonizar os drinks feitos pela Sandra Mendes. Foi um casando com um conceito de ser um bar, comida em pequenas porções, e sempre tentando relacionar com o cinema.  O cardápio de comida, efetivamente, a gente contratou o chef Joca Mesquita, que vem com essa proposta de comida de bar.

Como é que vocês relacionaram os nomes dos filmes com o cardápio?
 Léo Seródio – Algumas referências são literais. O ceviche é o Big Fish, o picadinho foi chamado de Edward Mãos de Tesoura. Temos um hambúrguer, por exemplo, que poderia ser o que estava sendo servido para a personagem da Uma Thurman em Pulp Fiction – antes de dançar, na clássica cena, ela come um hambúrguer. Tem também o trio de bruschettas chamado Três Mosqueteiros, com destaque para uma de queijo bursin, amêndoas e mel.

É tudo muito direto e voltado para irreverência. É um bar com gastronomia cinéfila. Todo mundo que gosta de cinema vai encontrar referências em todos os lados. A gente não priorizou nem uma fase, nem uma escola efetivamente. Não é tão resquício, tem Hollywood, tem cinema francês, brasileiro, tem um pouco de tudo. Já nos drinques assinados pela Sandra – são seis –  ela resolveu homenagear os anos 60. Tem o Bond que é drink que o próprio personagem bem em um dos filmes, tem também o Cassevete, em homenagem ao diretor John Cassevete, um dos precursores do cinema independente americano.

E na decoração?
 Léo Seródio – A gente priorizou ícones do cinema, independente da época, independente do gosto. Desde Curtindo a vida adoidado à Woody Allen. Quanto mais clássico, melhor, tem O Iluminado, Taxi Driver. A gente tem oito telas que passam trechos de filmes com temas diferentes como os adolescentes americanos com Pânico e Eu sei que vocês fizeram no ano passado.

Vocês tem uma preocupação em fazer uma agenda cultural?
 Léo Seródio – A gente pretende fazer quiz, pré-estreias de séries, cineclubes, tudo que seja conectado diretamente ao consumo do bar. Isso vai trazer ocasionalmente drinks sazonais como Guerra nas Estrelas, agora em dezembro.

Vocês pretendem expandir como franquia ou delivery?
 Léo Seródio – A gente é muito novo, né, abrimos à pouco mais de dois meses, estamos trabalhando em reconhecimento de publico. Temos promoções pontuais com os drinks em busca de experimentação. Muitas vezes, um caminho de bar drinks sofisticados como o nosso, a gente tem que saber lidar com a crise, mas não sei até que ponto, seria legal fazer um Kino em outro lugar. A ideia é homenagear as artes.

Fotos: Alex Woloch

*Entrevista feita por telefone

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O restaurante está comemorando 26 anos de tradição, é possível reinventar o menu com tanto tempo na praça?

Como é o processo de criação do menu?
Vamos acompanhando as novidades ,os novos produtos ou matérias primas que surgem no mercado, vamos ouvindo sugestão dos clientes como o Celso que um dia pediu para acrescentarmos uns camarões a um filé com molho de uvas. Ficou tão bom que nasceu o Filé do Celso. Um dia, eu temperei alguns camarões com sal e pimenta do reino e fritei no azeite. Como eu estava tomando um suco de laranja joguei um pouco na frigideira tendo subido um aroma maravilhoso, dali foi desenvolvido o Camarão ao molho de Laranja, hoje um dos pratos de camarão mais solicitado do restaurante, e por ai vai.

Como foi a escolhas dos pratos para a linha dos congelados?
Em principio testamos alguns pratos de nosso cardápio para sabermos quais os que após o congelamento manteriam o mesmo sabor, a partir dai, selecionamos seis pratos que são a feijoada de frutos do mar, a feijoada tradicional, o camarão ao molho de laranja, o bobó de camarão e o estrogonoff de camarão e o arroz a Skunna. Estamos testando mais quatro pratos para que os clientes tenham mais opções.

Você já esteve em festivais com comidas típicas da Bahia, Goiás, Pará, e até um festival Sírio, dá para levar para o menu do Skunna um pouco dessa trajetória ?
Sempre se traz alguma coisa dessas andanças. Da Bahia surgiu o Angú do Mar onde as carnes do angú à baiana foram trocadas por lagosta camarão polvo e lula, de Góias a pamonha (salgada) com molho de champanhe ,camarões com tomates cereja e pimenta do reino branca, do Pará veio o caranguejo temperado com coentro, manjericão, alfavaca, tomate picado sem casca e um ligeiro toque de pimenta ser vido com arroz de jambú e farofa do Pará. Quanto a comida Síria, por ser completamente diferente da nossa, ainda não deu para criar nada, mas estou conversando com a chefe Claudia Sued sobre o assunto.

 O senhor é economista, como a gastronomia entrou na sua vida?
A gastronomia veio muito antes da economia e dos seguros. Ela chegou sem que eu me desse conta, quando ao morar sozinho e com pouco dinheiro tinha que me virar. Mais tarde comecei a frequentar cursos de culinária, como o que acontecia no restaurante Bistrô do grande chefe José Hugo Celidonio. Há 26 anos resolvi brincar de cozinheiro e parece que o pessoal gostou já que aqui estou até hoje.

O Skunna fica na Estrada dos Bandeirantes, 23363 em Vargem Grande.

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